Rezept

Brie mit Apfel und Birne im Kalbsschnitzerl

Ein Rezept von Alexander Rieder aus dem Buch „Ab Hof. Eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern“.

Zutaten: Erdäpfel-Nuss-Salat: 700 g violette Erdäpfel, 1 rote Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 125 ml heiße Hühnersuppe, 2 TL Senf, 4 EL Weißweinessig, 5 EL Nussöl, Salz, Pfeffer, 2–3 EL gehackte Walnüsse, 1 EL Kräuselpetersilie. Schnitzel: 1 Apfel, 1 Birne, 4 Kalbsschnitzel á 140 g, 4 Scheiben Brie, Salz, Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 1 EL Butter, 1 Prise Paprika (edelsüß).

Zubereitung: Für den Salat die Erdäpfel in der Schale kernig kochen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Erdäpfel abgießen und 10 Min. ausdampfen lassen. Noch heiß die Schale abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Erdäpfel mit der Hühnersuppe durchmischen und 10 Min. ziehen lassen. Dann mit Senf und Essig marinieren, Nussöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zuletzt Walnüsse und Petersilie untermengen.
Für die Schnitzel das Kerngehäuse von Apfel und Birne ausstechen und beide in dünne Scheiben schneiden. Die Kalbsschnitzel salzen und pfeffern, mit Apfel- und Birnenscheiben belegen, die Briescheiben daraufsetzen, die Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspießen fixieren.
Die Schnitzel in Öl auf beiden Seiten bei moderater Hitze braten. Butter beifügen und schärfer anbraten. Am Schluss mit Paprika bestreuen und mehrmals mit Butter übergießen.
Die Schnitzel mit etwas Bratfett beträufeln und mit Erdäpfelsalat anrichten.

Buchtipp: Manuel Zauner, Ab Hof. Eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern. Verlag Anton
Pustet, Hardcover, 256 Seiten, € 35,-.