Familie
So gesund ist Vollkornbrot

Ob Brot, Kuchen, Strudel, als Beilage oder in Aufläufen – 
Vollkorn eröffnet neue Geschmacks-welten.
  • Ob Brot, Kuchen, Strudel, als Beilage oder in Aufläufen –
    Vollkorn eröffnet neue Geschmacks-welten.
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Vollkornprodukte erkennen.
So geht’s.

Wer gerne weniger Weißmehle zu sich nehmen möchte, hat es manchmal gar nicht so leicht. Brot und Weckerl werden teilweise mit Malzextrakt oder anderen Zusatzstoffen dunkel gefärbt oder haben Namen, die einen leicht verwirren können: Denn in Vitalbrot, Saatenweckerl und Dreikörnerbrot muss keineswegs Vollkornmehl enthalten sein. Also: Wann ist Vollkorn Vollkorn?
Bei Vollkornmehlen werden keine Typennummern angegeben, da ja das gesamte Korn mit all seinen Mineralstoffen im Mehl enthalten ist. So erkennt man auf einen Blick, welche Mehlpackungen kein Vollkornmehl enthalten. Bei Vollkorn-Lebensmitteln gilt: Nur wo Vollkorn draufsteht, ist es auch drin!
Warum Vollkorn – was ist so gesund daran? Vollkorn gilt als die gesündere Alternative zu raffinierten Getreideprodukten. Der Grund: Vollkornprodukte enthalten mehr Ballaststoffe, Vitamine, Proteine und Mineralstoffe als Produkte aus raffiniertem Getreide – sie sind also vollgepackt mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir unbedingt in unsere Ernährung einbauen müssen. Bei Brot und Gebäck, Nudeln und Reis lohnt es sich also, zur nährstoffreicheren Variante zu greifen.
Verschiedene Studien sind zum Ergebnis gekommen: Menschen, die regelmäßig Vollkornprodukte essen, scheinen weniger gefährdet zu sein, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes zu erkranken. Das klingt doch ziemlich gut, oder? Die Ballaststoffe in diesen Produkten verzögern außerdem den Blutzuckeranstieg, machen lange satt und regen die Verdauung an.

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Wenn der Bauch zwickt: Kann Vollkorn ungesund sein?
Wie so oft, wenn es um das Thema Ernährung geht, gilt auch hier: Hören Sie auf Ihren Bauch. Wenn Sie nämlich nach Vollkornspeisen an Magen-Darm-Beschwerden leiden, dann verträgt Ihr Körper gewisse Inhaltsstoffe des Kornes nicht so gut. Für einen entzündeten Magen oder Darm kann es einfach zu viel Arbeit sein, das volle Korn zu verdauen. Außerdem enthält Vollkorn wie viele andere Mehle Gluten, das von Menschen, die an Zöliakie leiden, unbedingt vermieden werden sollte.
Achten Sie auch auf die Zubereitungsprozesse! Am besten weichen Sie die ganzen Körner über Nacht ein oder backen ein Brot mit Sauerteig und langer Teigführung. Dann kann ein Großteil der Nährstoffe unschädlich gemacht werden.

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ZUM NACHDENKEN
Nahrhaft, sättigend und aromatisch
Vollkorn hat so einiges zu bieten. Was ist Vollkorn eigentlich genau?
Werden Getreidekörner von Schale und Keimling befreit, so spricht man von „raffiniertem“ Getreide. Übrig bleibt das vor allem stärkehaltige Korn, wie zum Beispiel weißer Reis. Wenn aber Vollkorn draufsteht, ist auch das volle Korn drin! Vollkorn-Lebensmittel enthalten deshalb alle wertvollen Inhaltsstoffe, die in den einzelnen Bestandteilen eines Korns zu finden sind: Fruchtschale (Zellulose, Ballaststoffe), Samenschale (Zellulose, Mineralstoffe), Aleuronschicht (Mineralstoffe, Fett, Eiweiß, Vitamin-B-Komplex), Mehlkörper (Stärke, Eiweiß) und Keimling (Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe).
Es gibt verschiedenste Produkte aus vollem Korn: Schrot, Flocken, Nudeln, Reis … und natürlich: Mehl!
Bei Vollkornmehlen wird das ganze Korn vermahlen, das bedeutet: die Keimlinge, die Randschichten und die Schale. Bei der Herstellung von anderen Mehlen, sogenannten Weißmehlen, werden die Randschichten und Keimlinge der Körner ausgesiebt – übrig bleibt das weiße Auszugsmehl.
Die Typenzahl zeigt beim Weißmehl an, wie viel Mineralstoffmenge in Milligramm in 100 Gramm Mehl enthalten ist. Also: Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile stecken im Mehl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten, und desto näher am Vollkornmehl ist das Mehl.
Wichtig: Vollkornmehl ist nicht so lange haltbar wie raffiniertes Mehl, da es durch den enthaltenen Keimling und die ungesättigten Fettsäuren schnell ranzig werden kann, also bitterer im Geschmack. Am besten lagern Sie dieses Mehl deshalb luftdurchlässig, dunkel und trocken.

Autor:

SONNTAGSBLATT Redaktion aus Steiermark | SONNTAGSBLATT

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