Interview mit dem Moraltheologe Michael Rosenberger
Das Glück der Kühe und des Gaumens

Die Almwirtschaft, bei der die Kühe im Freien grasen, macht auch die Qualität der Milch aus.
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  • Die Almwirtschaft, bei der die Kühe im Freien grasen, macht auch die Qualität der Milch aus.
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Kann man Tierwohl schmecken? Zum Weltmilchtag sprachen wir mit dem Moraltheologen Michael Rosenberger über klösterliche Käsekultur, Österreichs Bergbauern und wie die Lebensbedingungen der Kühe den Geschmack der Milch beeinflussen.

Michael Rosenberger, Priester, Moraltheologe und Prorektor der Katholischen Privat-Universität Linz, liebt Milch und Milchprodukte. „Ich kann vergleichsweise gut auf Fleisch verzichten, aber auf Milch, Butter, Käse und Joghurt zu verzichten würde mir sehr schwer fallen. Das macht für mich einen großen Reichtum unserer Küche aus“, erzählt der Theologe im Gespräch mit dem SONNTAG anlässlich des Weltmilchtags am 1. Juni. Zu seinen Lieblingskäsesorten gehört der Appenzeller, „ein fantastisch würziger Käse aus der Schweiz“ und „der Parmesan mit seiner langen, langen Reifezeit und seinem intensiven Aroma“, sagt Michael Rosenberger.

In der Entwicklung von Milchprodukten seien die Klöster des Mittelalters besonders wichtig gewesen, „weil sie die ganze Käsekultur vorangetrieben haben“, hebt Michael Rosenberger hervor. Schmecken kann man diese stetige Verfeinerung von Käsespezialitäten durch klösterliche Forschung etwa am Schlierbacher Stiftskäse. Die größte Klosterkäserei Europas im Stift Schlierbach (heute mehrheitlich im Besitz der Concept fresh Vertriebsgesellschaft) setzt als reiner Bio-Betrieb auf hohe ethische Standards in Bezug auf Tierwohl und Nachhaltigkeit.

Biomilch von Kühen, Schafen und Ziegen aus dem oberösterreichischen Alpenvorland ist die Grundlage für die Schlierbacher Käsespezialitäten, der Klassiker seit bald 100 Jahren dabei der Schlierbacher Schlosskäse. „Tierwohl kann man schmecken. Leben die Tiere so stressfrei und naturnahe wie möglich, dann wirkt sich das in unserem Rohprodukt, der Milch, aus“, sind die Käsemacher in der Klosterkäserei Schlierbach überzeugt. Nicht nur die Ernährung, auch der Auslauf und das glückliche Zusammensein in der Herde sind wesentliche Faktoren für die besondere Schmackhaftigkeit der Milch.

Hoher Anteil an Bergbauern

Kuhglocken-Läuten, herrliche grüne Wiesen mit verschiedensten Kräutern, frische Bergluft: Tatsächlich darf ein guter Anteil von Österreichs Milchkühen zumindest einen Teil des Jahres solche natürlichen Bedingungen genießen. „Dass wir in Österreich einen sehr hohen Anteil an Bergbauern haben, wirkt sich positiv auf das Tierwohl auf“, erklärt Michael Rosenberger. „Es sind Betriebe, wo die Kühe im Sommer, wenn sie draußen sind, ideale Bedingungen haben. Sie können sich frei bewegen, sind in der Natur und haben die Möglichkeit zur sozialen Interaktion. Das ist zumindest für diese zwei Drittel der Kühe in den Bergbauernhöfen eine sehr günstige Situation.“

Kühe pflegen Freundschaften

Als Theologe und Tierethiker hat sich Michael Rosenberger eingehend mit dem Wesen der Kühe befasst, er erzählt: „Kühe sind sehr soziale Lebewesen. Sie pflegen untereinander einen vielfältigen Kontakt, wenn man sieht, wie sie sich z. B. gegenseitig das Fell pflegen. In einer größeren Gruppe bilden sich unter Kühen auch besondere Zweier–Freundschaften. Die wichtigste soziale Beziehung der Kuh ist die Beziehung Mutter-Kalb. Mir ist es ein ganz großes Anliegen, dass wir die Kuhhaltung weiter entwickeln und den sozialen Beziehungen unter den Tieren guten Raum geben.“ Wie können Kühe diese sozialen Beziehungen in der Gruppe optimal entfalten? „Das braucht Platz und bestimmte Rahmenbedingungen, das trägt zu ihrer Lebensqualität ganz enorm bei“, betont Michael Rosenberger.

Doch nicht immer finden Österreichs Milchkühe solch gute Voraussetzungen vor. Wenn es um die Milchleistung geht, sei die Situation in Österreich gespalten: „Ein Drittel der Betriebe will eher zur höheren Qualität gehen (Stichwort Heumilch oder Biohaltung). Aber es gibt auch ein Drittel, das in der klassischen Weise weiter denkt, nämlich die Milchleistung weiter zu steigern, also nicht auf Qualität, sondern auf Quantität setzt“, schildert der Moraltheologe.

Die Schattenseite der Laufställe

Steht die Quantität bei der Milchproduktion im Vordergrund, geht dies fast immer zu Lasten des Tierwohls. So sind zwar in den letzte Jahren viele moderne Laufställe errichtet worden, doch der Trend zu den großen Laufställen hat eine Schattenseite: die Enthornung der Tiere, um gegenseitige Verletzungen unter den sich frei bewegenden Tieren zu vermeiden. Michael Rosenberger dazu: „Die Hörner sind wichtig für die Tiere, weil sie die Rangordnung in der Gruppe über die Hörner organisieren. Die soziale Rangordnung ist wichtig, weil jedes Mitglied der Gruppe sich dann an seinem Platz auch auskennt.“ Eine Alternative zur Enthornung sei, den Tieren genug Abstand bei den Futterplätzen zu geben, damit sie sich nicht in die Quere kommen.

Auch Kraftfutter wie z. B. Sojaschrot, um die Milchmenge zu steigern, verringert die Lebensqualität von Kühen: „Das ist für die vier Mägen der Tiere nicht wirklich optimal. Kühe sind Wiederkäuer und wollen etwas zum Kauen haben“, erklärt der Tierethiker.

Eine weitere schwierige Frage in der Milchviehhaltung betrifft die Kälber. Diese werden von der Mutterkuh weggenommen. „Zwischen der Mutterkuh und dem Kalb existiert aber eine sehr enge Bindung. Es ist eine ethisch sehr fragwürdige Praxis, den Mutterkühen ihre Kälber so schnell wegzunehmen. Es gibt die Alternative der Mutterkuhhaltung“, gibt Michael Rosenberger zu bedenken.

Als Konsumenten entscheiden

Wir haben bei der Milch und beim Käse eine gute Kennzeichnung, ob es sich z. B. um Heumilch handelt oder die Kühe nach Biostandard gehalten werden. „Da können wir ganz bewusst die Produkte wählen, die dem entsprechen. Das heißt aber natürlich, dass wir dafür etwas mehr als für konventionelle Milch oder Milchprodukte bezahlen. Das ist dann eine bewusste Entscheidung: Dieser Mehrpreis ist es mir einfach wert“, sagt Michael Rosenberger. Der große Vorteil sei, besonders was die Fütterung der Tiere angeht, „dass man es in der Milch und dem Käse schmecken kann. Das ist ein enormer Gewinn für den Konsumenten.“

Die Almwirtschaft, bei der die Kühe im Freien grasen, macht auch die Qualität der Milch aus.
Die mittelalterlichen Klöster haben die Käsekultur vorangetrieben.
Autor:

Agathe Lauber-Gansterer aus Wien & NÖ-Ost | Der SONNTAG

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