Digitale Backademie
Backen mit dem Kardinalschnitten-König

Tochter und Mutter genießen das vollendete Backwerk.
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  • Tochter und Mutter genießen das vollendete Backwerk.
  • Foto: Marco Adelsberger
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Hausgemachte Mehlspeisen gehören für viele von uns zur österreichischen Kultur. Das Projekt „Vollpension“ bereichert seit 2015 die Wiener Lokalszene mit einem sozialen und kulinarischen Ansatz: Seniorinnen und Senioren backen Kuchen und können auf diese Weise Geld zu ihrer Pension dazuverdienen. Im Lockdown hat das Lokal sein Angebot kurzerhand digitalisiert und bietet Online-Backkurse an. Der SONNTAG hat am Sonntagabend die Backademie besucht.

Die Zutaten haben wir vorab telefonisch durchbesprochen, manches Küchengerät wird erst lange in der Lade gesucht wie die Winkelpalette. Jetzt ist alles bereits abgewogen und in kleinen Schüsseln vorbereitet. Die Liste ist lang, wir haben sie vor einigen Tagen per E-Mail erhalten. Wir stellen uns einer wirklichen Herausforderung: Kardinalschnitten hat meine backerfahrene Tochter Maria noch nie gebacken. Dank Herrn Gerhard ändert sich das jetzt. Der ungekrönte Kardinalschnitten-König hat bereits mehrere hundert Schnitten gebacken, die genaue Zahl weiß er nicht. Er kennt jeden Trick in der Zubereitung. So wissen auch wir nach dem Kurs, wie man aus dem Handgelenk heraus Mehl in den Biskuitteig unterhebt oder wofür wir künftig die leeren Eierschalen verwenden werden.

Backen lernen von den Besten
Wir sind mitten in der Premium-Backademie, der digitalen Backplattform der Vollpension. Das kreative Konzept des Wiener Generationencafés ist ein idealer Weg durch die Corona-Krise. Mit der Backakademie schafft die Vollpension eine digitale, zusätzliche und krisensichere Zuverdienstmöglichkeit für Seniorinnen und Senioren in Österreich. Im 6. Bezirk wurde für dieses Projekt ein eigenes Oma-Backstudio kreiert. Von hier dirigiert uns Herr Gerhard mit Hilfe seinen Assistenten David Schritt für Schritt zur fertigen Kardinalschnitte.
Woher hat die beliebte Süßigkeit eigentlich ihren Namen? Herr Gerhard sagt: „1933 wurde im Rahmen des Katholikentages von der Traditionskonditorei Heiner im ersten Wiener Bezirk diese Schnitte erfunden und dem damaligen Wiener Erzbischof, Kardinal Innitzer gewidmet.“ Alle Finessen des Rezepts werden an dieser Stelle nicht verraten, aber unerlässlich ist für eine Kardinalschnitte der zweifärbige Teig in den Vatikan-Farben „gelb-weiß“.

Pause haben wir keine, auch wenn wir in der Einladung gelesen haben, dass wir gerne unser Lieblingsgetränk bereitstellen sollen. Herr Gerhard hat keine Längen, aber er nimmt sich Zeit, wenn einmal etwas nicht ideal gelingt, wie beispielsweise beim Missgeschick, das fast jeden einmal ereilt: Eine Teilnehmerin überschlägt das Schlagobers, das somit zur süßen Butter wird. Was alle schnell merken: Technik ist fast alles. Beim Backen muss man die Angaben genau beachten. Und wenn Herr Gerhard auch Tipps für Abwandlungen des Rezepts gibt, bleibt das süße Backwerk wirklich eine Herausforderung.

Nach gut zwei Stunden beißt Herr Gerhard in seine Kardinalschnitte, wir schaffen es zwei Stunden später. Maria und ich wissen, dass wir morgen einigen Leuten den Tag etwas versüßen werden.

Unsere Meinung: Ein vergnügliches Backerlebnis für Fortgeschrittene. Das ideale Geschenk für kuchenbegeisterte Hobbybäckerinnen und -bäcker. Und auch die Muttertagstorte gelingt sicher mit der Vollpension. Dann raten wir allerdings zu einem Classic-Kurs.

Zutaten

Boden
10 Eier, Zimmertemperatur
200 g Kristallzucker, idealerweise Backzucker
120 g glattes Mehl
60 g Staubzucker
0,75 1 Pkg. Backpulver
1 Packung Vanillezucker
1 Orange Abrieb
1 Zitrone Abrieb
1 Prise Salz

Füllung

250g Marmelade nach Wunsch fein passiert, ohne Stücke, z.B. Ribisel

Creme

500 ml Schlagobers
2 Packungen Sahnesteif
1 EL Löskaffee bei Bedarf
80 g Staubzucker

Zubereitung

Boden
8 Eier trennen
Das Eiweiß mit einer Prise Salz und 200 g Feinkristallzucker steif schlagen.
2 ganze Eier zum Eigelb dazu geben und mit 60 g Staubzucker, Orangen- und Zitronenschale und Vanillezucker schaumig rühren.
Das mit dem Backpulver fein gesiebte Mehl auf drei Teile unterheben.
Auf dem vorbereiteten Backblech (ausgelegt mit Backpapier und einer Trennwand aus Karton), mittels zweiter Spritztüten jeweils drei Bahnen Eischnee und dazwischen zwei Bahnen Eiercreme auftragen.
Im vorgeheizten Backrohr (Ober-Unterhitze) bei 160 Grad 25 Minuten backen (Nadelprobe im gelben Biskuit)

Creme
Den Löskaffee in ca. 3-4 EL Schlagobers glatt einrühren. Mit dem restlichen Schlagobers und Sahnesteif aufschlagen.

Fertigstellung
Den gut ausgekühlten Boden stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Fein gerührte Marmelade auf einen Boden aufstreichen, 2/3 der Creme darüberstreichen, den zweiten Kuchenboden auflegen und mit der restlichen Creme die Seiten verstreichen. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen.

Autor:

Sophie Lauringer aus Wien & NÖ-Ost | Der SONNTAG

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