Biologe und Gärtner

Wir sind ein Produkt des Bodens

Martin Grassberger ist Biologe, Gerichtsmediziner und ausgebildeter landwirtschaftlicher Facharbeiter. Der Professor an der Universität Wien beschäftigt sich damit, was wir essen und woher es kommt. Gegenüber dem SONNTAG unterstreicht er, warum wir alle uns diese Fragen stellen sollten.

Ich treffe Martin Grassberger im Hof des Medienhauses der Erzdiözese Wien am Stephansplatz. Jetzt im Herbst leuchten die verschiedenen Pflanzen und Palmen hier in ihrer schönsten Pracht und es ist Erntezeit. Martin Grassberger hat da viel zu tun, denn er bewirtschaftet einen privaten Garten mit 2.000 Quadratmetern Fläche im Weinviertel. Dennoch findet er Zeit für ein persönliches Gespräch. Da interessiert mich natürlich, was er anbaut.
MARTIN GRASSBERGER: Wir haben Gurken, Tomaten, Zucchini und viele Salate. Für den Eigenbedarf ist es zu viel, aber für gewerblichen Verkauf wiederum zu wenig.

Wie entstand ihr Interesse am Garteln?
Ja, das ist das Glück einer Kindheit oder einer Jugend, die eher im ländlichen Bereich stattgefunden hat. Bei mir war es am Stadtrand von Salzburg. Das prägt.

Sie waren als Kind auch oft in England?
Wir haben durch verwandtschaftliche Beziehungen viel Zeit dort verbracht. Kleine Gärtnereien und Selbstversorgerhöfe gab es damals häufiger. Das würde dem Land nach dem Brexit auch heute guttun.

Wie kam es, dass Sie eine landwirtschaftliche Fachausbildung gemacht haben?
Die Idee dazu gab es immer schon. Aber als ich dann aufs Land in Niederösterreich gezogen bin, war es so weit.

Ist Ihnen spezielles Saatgut wichtig?
Natürlich achtet man auf die Herkunft des Saatguts, manches wird einem weitergegeben, manches tauscht man auch aus. Da ist der Weg das Ziel. Es gibt ja so etwas wie Gartentherapie, bei mir hat das auch etwas Meditatives. Das kennt man ja auch von Klostergärten als Rückzugsorte.

Machen Sie den Kompost auch selber?
Ja, wenn man sich tiefer beschäftigt mit Erde, Humus und Kompostierung, dann wird es erst richtig spannend. Da trifft man sozusagen auf landwirtschaftliches Wissen. Frischen Humus zu riechen, das ist für viele ein Erweckungserlebnis und das führt den Naturwissenschaftler zu den Mikroorganismen. Die sind ja eigentlich die, die alles umsetzen. Nur sehen wir sie nicht.

Um einen guten Humus zu bekommen, setzen Sie sicher auf die Wirkkraft von Regenwürmern?
Die kommen von selbst, wenn Sie es richtig machen. Aber man kann natürlich auch Kompostwürmer einsetzen.

„Bio ist sicher der richtige Weg. Aber bio alleine sagt nicht zwingend aus, dass es dem Boden, auf dem das Gemüse wächst, immer gut geht“.

Was bedeutet für Sie Schöpfungsverantwortung?
Jeder hat sein eigenes Weltbild. Egal ob wir die Schöpfungsgeschichte oder die Evolution bemühen, ich meine, dass beide nicht so weit auseinanderliegen. Es gibt durchaus Möglichkeiten, beides ins Auge zu fassen und zu betrachten, das zeigt ja die Enzyklika Laudato si von Papst Franziskus. Nachdem ich diese gelesen habe, war ich erstaunt, dass er so viele Parallelen mit naturwissenschaftlicher Erkenntnis aufzeigt und unseren komplexen globalen Menschheitsproblemen. Die sind im Wesentlichen ökologischer Natur. Wir sind nun einmal ein Produkt des Bodens. Dort wachsen die Pflanzen, die wir selbst oder die Tiere essen, die wir dann wieder essen. Aus elementarer Sicht, aus molekularer Sicht, sind wir aus diesem Boden aufgebaut. Unser Körper ist das, was wir essen.

Als Gerichtsmediziner haben Sie mit den Todesursachen von Menschen zu tun. Welche Rolle spielen dabei Zivilisationskrankheiten und die Ernährung?
Die häufigsten Todesursachen sind die sogenannten natürlichen. Jene, die mit Stoffwechselstörungen zu tun haben und sich dann auch im Herz-Kreislauf- Bereich und Zentralnervensystem niederschlagen. Viele sind durch Umwelteinflüsse verursacht. Die Ernährung spielt dabei auch eine große Rolle.

Was sollten wir ändern?
Überall dort, wo man einen Gesundheitsbenefit merkt, essen die Leute vorwiegend pflanzenbasiert, saisonal, vielfältig, regional und mit wenig Verarbeitungsschritten. Das ist eigentlich klassisch Großmutters Kochbuch. Es zeigt sich, dass das langfristig mit einer guten Gesundheit einhergeht. Es ist nicht ein Produkt ausschlaggebend, sondern Vielfalt auf dem Teller. Wir sollten uns auch damit auseinandersetzen, woher die Lebensmittel kommen, die wir kaufen.

Sollte man mehr auf biologische Herkunft schauen?
Bio ist sicher der richtige Weg. Aber bio alleine sagt nicht zwingend aus, dass es dem Boden, auf dem das Gemüse wächst, immer gut geht. Landwirtschaft ist eine der komplexesten Materien, wenn es um Wissenschaftstätigkeiten geht. Ich habe das Gefühl, dass im Zuge der Mechanisierung einiges an Wissen verloren gegangen ist. Das ist die Schlussfolgerung aus meiner Ausbildung als landwirtschaftlicher Facharbeiter. Es verhält sich in der Ausbildung der Landwirte ähnlich wie bei der Ausbildung der Ärzte. Wir erkennen ein Symptom, und das behandeln wir in beiden Fällen mit meistens chemischen Produkten, weil wir eine sofortige Behebung dieses Schadens wollen. Aber in beiden Fällen gibt es tiefer liegende Ursachen. Nehmen Sie den Stein im Schuh, der täglich Schmerzen verursacht. Dagegen nehmen Sie Aspirin, dann spüren Sie den Stein nicht, sinnvoller wäre es aber den Stein zu entfernen. Das klingt einfach, es geht um die Suche nach den Ursachen und das könnte man auch als zentrales Lebensmotto fortsetzen.

Bewegung ist wohl auch entscheidend?
Der Mensch soll sich bewegen, aber auch hier ist mir eine einfache Formel zu kurz gegriffen. Wir können durchaus von einer Epidemie der Fettleibigen sprechen, auch bei Kindern in der Schule. Hier reflexartig zu sagen, sie müssen mehr Bewegung machen, geht nicht so einfach. Wir müssen über Ernährung reden, auch über den Schlaf. Und natürlich ist auch Bewegung eine ganz wichtige Maßnahme. Das muss jetzt nicht irgendein Sport sein. Es geht darum in Bewegung zur bleiben, egal ob Sie wandern, Rad fahren, schwimmen oder im Garten arbeiten. Und wenn Sie Ihren Kompost selber umgraben, können Sie sich das Fitness-Center ersparen.

In ihrem neuen Buch geht es um das Mikrobiom. Was ist das?
Das Mikrobiom ist das Missing Link zwischen der Makroökologie, also Ökosystemen, Gewässer und Natur im Größeren, mit unserer Existenz. Das Mikrobiom, ist die Gesamtheit der Bakterien, die in und auf uns hausen. Da liegt der Fokus auf dem Darm. Krankheiten zeigen eine Verbindung zum Darm, speziell zu irgendwelchen Störungen. Das Mikrobiom ist so komplex, dass wir es bis heute noch nicht völlig verstanden haben. Auch hier zeigt sich der Zusammenhang zwischen der Umwelt und dem was wir Essen.